【従業員の衛生管理】
従業員の健康管理は、衛生的に食品を取り扱うために必要な事項です。特に、直接食品に手を触れる作業がある場合は、手から食中毒菌が二次感染することがあります。そのため、定期的に検便を受けるなど、常に健康管理に注意するしなければなりません。
【毎日すること】
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手荒れ、キズの有無の確認
手荒れや化膿巣には黄色ブドウ球菌が繁殖しやすいため、ひどい手荒れや化膿巣があるが場合には、直接食品に触れる作業は避ける。 |
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下痢や腹痛の有無の確認
下痢などの症状がある人は、トイレなどで手指が汚染され、ひいては食品を汚染してしまう可能性が高くなります。このような人は、直接食品に触れる作業につかないようにします。 |
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清潔な作用服の着用
汚れた制服には、細菌がたくさん付いています。汚れが目立つように、作業服は白いものにします。また、こまめに洗濯し、清潔なものを着用します。 |
| ◎ |
作業開始前の手洗い
手は、石けんを使い1分以上洗います。また、作業を一時中断し、再開する際にも手洗いが必要になります。 |
| ◎ |
手指消毒液の確認
手洗い設備のすぐそばに、いつでも使えるように消毒液を常備しておき、少なければ補充します。 |
【年に1回以上すること】
| ◎ |
検便の実施
自分では気づかないうちに無症状の病原菌保有者となって、食中毒菌を排出していることがあります。年1回以上（できれば月1回）は、検便を行います。 |
| 食品販売業の衛生管理はものや設備だけでなく従業員の衛生管理が大事です。手洗いマニュアル等を作成し、二次感染の予防を徹底することが重要です。 |
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| １． |
水で手をぬらし石けんをつける |
| ２・ |
指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。（30秒程度） |
| ３． |
石けんをよく洗い流す。（20秒程度） |
| ４． |
0.2％逆性石けん液又はこれと同等以上の効果を有するものをつけ、手指をよくこする。（又は1％逆性石けん液又はこれと同等以上の効果を有するものに手指を30秒程度つける。） |
| ５． |
よく水洗いする。 |
| ６． |
ペーパータオル等でふく。 |
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厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」より |
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